1 烹饪工艺与营养膳食需要遵循的原则

⌒实现烹饪工艺与中医养生相互结合。我国是一个历史悠久的国家，在长期发展的过程中形成了独特的烹饪文化。作为传统文化中的一个重要部分，饮食文化与中医养生理论之间也存在密切联系，药食同源理论也成为当前烹饪过程中所需要考虑的一个重要问题。因此，烹饪技师在对烹饪工艺进行学习的过程中，还需要学习食疗的有关理论，然后将其与烹饪相互融合，使得食物不光美味，还能够起到调节人体的作用，充分发挥食材中营养的积极功效[1]。①实现烹饪工艺与营养理论的相互融合。烹饪工艺的任何操作，都需要将营养基础作为基础，这样才能够烹饪出美味且富有影响的菜肴。因此，烹饪技师必须要对营养学基础理论知识内容进行充分了解，然后以此为基础，结合自身的烹饪工艺来对食谱进行合理设计，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并与营养搭配相互统一，实现营养膳食。

2 烹调工艺中的营养食材搭配

（1）荤素搭配。荤菜原料中所含有的蛋白质大部分都是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，蔬菜中的蛋白质多为不完全蛋白质，但是人体必需的脂肪酸和维生素含量十分丰富，优秀的荤素搭配方案，能够使营养素进行相互补充。我们以经典菜肴洋葱牛柳为例，牛肉中所含有的蛋白质和脂肪比较多，通过与洋葱相互搭配，能够减轻牛肉带来的油腻感，同时还能够促进人体对牛肉中维生素的吸收，两者搭配食用能够起到杀菌利尿的作用。但我们在烹饪过程中需要注意的是，洋葱的数量一定要适量，因为洋葱的营养成分虽然较多，但吃多了很容易会引起贫血症状的发生，一般我们在进行荤素搭配的过程中，通常采用动物性原料为主，植物性原料为辅。其中提出一个小建议，在进行食物烹调时，一定要挑选新鲜的牛肉，不新鲜的牛肉容易生成醛，对人体危害很大[2]。

（2）酸碱搭配。食物的酸碱性如何区分呢？我们通常将含有钾、钠、钙、镁等元素的食物统称为碱性食物，在我们日常所食用的食物中水果蔬菜和大豆都属于碱性食物。酸性食物和碱性食物食用过多之后分别会产生不同的症状，酸性食物若食用过多很容易引起缺钙现象的发生，人体血液黏稠度会有所增加，从而引发酸中毒，而碱性食物如食用过多可能会产生神经衰弱的情况，低血压碱中毒情况也时有发生。因此，在进行膳食搭配时一定要注意酸碱平衡，从我国人们的饮食习惯可以看出，米面制品在我国居民的膳食结构中占据主要地位，而米面制品皆为酸性食物，所以中国人的尿液偏酸性，这就需要在日常的生活中多吃一些碱性食物，例如新鲜蔬菜、大豆、瓜果等等，这是为了保持身体酸碱度的平衡。

3 烹饪工艺和营养之间的关系

（1）合理搭配。烹饪工艺与营养之间的关系，在一定程度上体现在合理搭配这一方面。通常情况下，各种不同的食材中包含着多种营养物质，且这些营养物质各有不同，蔬菜中富含多种维生素，肉制品中则是富有较多的蛋白质，而坚果中则是有很多的微量元素，这些食材通过多种方式、不同的组合出现在餐桌上，正是为了更好的实现营养搭配，然后通过成熟的烹饪工艺来进行加工，这样才能够在最大程度上保证食物中的营养价值与均衡性。然而，若是没有选择合理、恰当的烹饪工艺，则食物中的营养也会被破坏，这也就说明烹饪工艺与食物中的营养价值是相辅相成的，若是缺少烹饪工艺，则营养的积极作用就没有办法充分发挥。因此，在保证食材搭配合理的基础上，还必须要保证烹饪工艺的正确性，二者缺一不可。

（2）合理烹调。合理烹调是实现合理营养的必要前提。在长期生存与发展的过程中，人都是从各种类型食物中来获取营养的，除了要保证食材的合理搭配，烹饪也是影响的关键。目前，在我国常用的烹调技术大概有20种，其中有些烹饪方式能够较好的保存营养成分，有些烹饪方式则是会减少食物中的营养物质，需要结合实际情况来进行选择，保留好的烹调方式，去除营养保护较差的方法，实现合理烹调。这也就需要烹饪技师必须要结合食材的特点，来选择烹饪工艺，确保营养物质得以保留。

（3）烹调疗补。我国有着悠久的发展历史，且民以食为天在几千年以前就已经被纳入了历代君主所考虑的问题。因此，在饮食文化方面，我国有着较好的发展，且在很久以前，古代先人便建立起了“医食同源”的理论，主要是通过用食物来食物来补足虚亏，用食物来调理身体。与此同时，“食疗热”在美国、日本已经如火如荼地进行，饮食对于身体的塑造作用也已经被充分体现[3]。这也就不难看出，烹饪工艺与营养之间的密切关系。优秀的烹饪技师可以通过食疗、食养、食治、食补等方式，来对人体进行调整，从而达到提高人体生理机能的作用，从根本上改善人的体质，提高人的身体素质，尽可能地减少药物治疗对人体产生的诸多副作用，为我国和谐社会构建以及综合实力提升奠定有利基础。